斬拌是一種同時切割和混合的肉類加工過程，是肉制品生產中的關鍵技術之一。肉中的各種物質通過剁拌可以充分剁碎，混合均勻。在剁拌過程中，肌肉結構被破壞，肌肉蛋白溶出并與脂肪充分混合。肉餡的保水性和保油性大大增強，粘度和彈性增加，有利于提高產品得率和產品質地。剁碎作為肉糜的漂浮過程，在低溫肉制品加工中非常重要。但在剁拌過程中，混入大量空氣，容易導致產品氧化，影響產品結構。同時，高速剪切會使肉溫迅速升高，控制不當容易導致肌肉蛋白質變性，從而影響產品的保水保油性能。傳統的斬拌容易產生氣泡現象，這是其重要表現。近年來，新型真空斬拌技術和設備有效解決了傳統斬拌機存在的問題，結合斬拌車間的溫度控制，產品質量得到了顯著提高。自20世紀90年代中國引進火腿腸生產線以來，斬拌技術得到了廣泛應用。但國內對合理的速度、時間、加料程序、切碎混合程度等基本技術問題尚未深入研究。到目前為止，中國肉類企業使用的切碎和混合工藝參數以及生產的產品質量存在很大差異。解決剁拌的科學問題，優化剁拌工藝，將是我國肉類科技工作者的重要研究內容。

斬拌機操作需要注意什么？

1.切刀附近不得放置其他雜物，以防高速運轉時誤入切刀內而造成危險。

2.設備運行前，要確保所有工作正常，鍋蓋是否蓋好，否則設備運行不暢。

3.上班充電時，要適合充電，不能超負荷。

使用和維護

1.斬拌機采用三相四線電源，控制電路為380V。

2.打開斬拌機電源開關后，按刀啟動，再按鍋的低速或高速，使鍋內物料均勻。

再次調整刀速、鍋低速或鍋高速。卸料時，以低刀速放下卸料機構。鍋蓋沒蓋的時候，行程開關是關著的，按任何啟動按鈕都啟動不了。

3.定期檢查斬拌機緊固件是否松動，并及時緊固。

4.減速器第一次使用時，加足油。運行半個月后，把臟油清理干凈，清洗干凈，換上新油。每季度來一次。

七。ZBJ系列斬拌機的安全措施

1、不要靠近轉盤，以防受傷。

2.當鍋蓋開啟角度大于30度時，刀軸和切鍋電機自動停止轉動，但由于慣性，刀軸仍轉動一段時間。因此，開蓋時應特別注意不要碰到刀軸，只有在刀軸完全停止后才能進行開蓋操作。卸料時，手或硬物不能伸到刀軸側。

3.不要將骨頭和硬物帶入斬拌機，以免受傷。

4.安裝時，切刀要擦洗干凈并緊固。刀具磨損15mm后，要停機，防止刀具切割傷人。

5.變頻器類型完成后，要關閉外接電源，否則變頻器冷卻風扇會一直工作，燒壞冷卻風扇電機。

6.清潔斬拌機時，要切斷電源。